FRUTAS Y HORTALIZAS: Cama Camu

El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana, principalmente en zonas inundables; en la región Loreto florecen las poblaciones silvestres de camu camu más grandes del planeta. Las cochas del río Tigre, Núñez cocha, Yurac yacu, Curaray, del río Putumayo así como los lagos Supay, Sahua, Charo y otros albergan grandes poblaciones naturales.

La fruta fresca de camu camu es requerida por la población nativa de la Amazonía peruana para ser consumida en forma de refresco, cremolada e incluso helado, todo producido en forma artesanal. Los principales centros de consumo son Iquitos y Pucallpa.

A nivel nacional el camu camu viene posicionándose en las preferencias de los consumidores de frutas tropicales, especialmente por su contenido de vitamina C. En Lima la fruta se comercializa en pequeñas cantidades principalmente en forma de jugos, néctares, mermelada, yogurt y caramelo, elaborados a base de pulpa de camu camu.

 Empresas naturistas vienen ofreciendo el camu camu como fuente de vitamina C.
Las investigaciones en el campo de la medicina han determinado que las personas con alto nivel de vitaminas antioxidantes en la sangre tienen menos posibilidad de desarrollar enfermedades degenerativas.

Adicionalmente, las evidencias del efecto antioxidante de la vitamina C en cuanto a disminuir las probabilidades que las personas desarrollen enfermedades degenerativas han contribuido a la formación del mercado. La mayor eficiencia del ácido ascórbico natural con respecto al sintético y la tendencia para el uso de productos naturales también son factores que aportan para que aumente el interés por el camu camu como fuente de ácido ascórbico natural.

Dado que el producto todavía no es conocido por los consumidores en los países desarrollados no se puede calcular su posible demanda, pero, sí existe interés por la pulpa refinada de camu camu a nivel internacional.

CARACTERISTICAS DEL CAMU CAMU

       El árbol alcanza en promedio  tiene 5 metros de altura.

       La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cm. de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza.

       La pulpa del fruto maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y el limón.

       La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido ascórbico. El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra fruta conocida en el planeta después de La ciruela Kakadu que  es una variedad de ciruela australiana y es un alimento que contiene una enorme cantidad de vitamina C y está considerada como la fruta con más vitamina C del mundo.

       El contenido de vitamina C oscila entre 1,800 y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro, 3 veces más niacina, dos veces más riboflavina, y cincuenta por ciento más fósforo.

Cuadro  Comparativo De Contenido De Vitamina C (Mg/100 Grs.) En La Pulpa De Frutas Seleccionadas

Adicionalmente, el camu camu posee pequeñas cantidades de calcio, hierro, niacina, tiamina, riboflavina  y otros poderosos elementos fotoquímicas. Estas y otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose también en el alivio del stress y en procesos antigripales.

Cuadro Del Valor Nutricional Y Composición Química De 100 Grs. De Pulpa De Camu Camu

ALTERNATIVAS DE USO

El camu camu se consume tanto en la industria de alimentos como en la farmacéutica.

      INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

En esta industria la pulpa de camu camu se usa para producir principalmente:

Ø     Jugo

Ø     Néctar

Ø     Mermelada

Ø     Helado

Ø     Yogurt

Por su elevado contenido de ácido ascórbico, el camu camu se utiliza en la elaboración de productos multivitamínicos, combinándole con otras frutas tropicales.

                    INDUSTRIA FARMACEUTICA:

En la industria farmacéutica y luego de un proceso de liofilización, la pulpa de camu camu sirve para elaborar pastillas y cápsulas como fuente de vitamina C natural.

                     El mercado de bebidas nutracéuticas y de productos biológicos tiene en el camu camu una verdadera alternativa, sustentada en su excepcional capacidad antioxidante y agradable sabor.

CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS Y DE SUELO

 La Amazonía peruana ofrece extraordinarias condiciones para el florecimiento de esta planta. Por esta razón, no extraña que hasta la fecha la principal fuente de aprovisionamiento de camu camu han sido las poblaciones naturales. En este contexto, se destaca que la mayor concentración de terrenos aptos para el cultivo del camu camu se encuentra en el Departamento de Loreto.

Sin embargo, para atender la creciente demanda de este producto orgánico y evitar la dependencia de la poblaciones naturales de camu camu, en los últimos años el sector privado, el Estado peruano y la cooperación técnica internacional han promovido plantaciones en áreas inundables de "restinga" (suelos aluviales en las márgenes de los ríos), para así asegurar una oferta estable y ampliar las perspectivas de producción.

Ventajas Y Desventajas De La Oferta De Camu Camu
Procedente De Rodales

Ventajas Y Desventajas De La Oferta De Camu Camu
Procedente De Plantaciones

INDUSTRIALIZACION  Y MERCADO DEL CAMU

CAMU

La fruta de camu camu puede ser empleada para la fabricación de jugos, helados, concentrados, néctares, mermeladas y para la obtención de ácido ascórbico natural

Los concentrados no son preparados todavía, debido a la ausencia de materia prima, que no ha permitido desarrollar extensivamente la tecnología. Sin embargo, algunas empresas privadas están efectuando ensayos para producir concentrados tipo pasta diluida o "squash" diluido, en los cuales se mantiene al máximo la vitamina C natural que posee el camu camu. Probablemente uno de los principales usos que se dé a la pulpa de camu camu será en la producción de refrescos naturales, que serían distribuidos por la industria de bebidas. Normalmente la industria de bebidas absorbe el mayor porcentaje de las importaciones de las frutas tropicales.

Los néctares y mermeladas son otra manera como la pulpa de la fruta es utilizada. Estas formas de utilización son limitadas. En el caso de las mermeladas, la pulpa de camu camu debe ser diluida con pulpa de otra fruta, por su alto contenido de acidez

La primera fase del proceso industrial empieza con la obtención de la pulpa congelada, la cual puede concentrarse para reducir los elevados costos de transporte desde el puerto de embarque hasta el destino final. La pulpa concentrada puede ser liofilizada. Se recomienda no someterla al proceso de atomización por la pérdida de la vitamina C.

Un aspecto decisivo a lo largo del proceso de producción es el control de calidad a lo largo de toda la cadena productiva con el propósito de garantizar el máximo contenido de ácido ascórbico. Para ello hay que implementar las normas HACCP.

El Rendimiento De Las Parcelas Depende De Diversos Factores:

       Variedad genética.

       Calidad del suelo.

       Manejo y control de plagas y enfermedades.

       Labores culturales: control de malezas, podas, enjertación, entre otras.

       Aplicación de técnicas y métodos agroecológicos para los cultivos.

Se puede asumir conservadoramente que una parcela de camu camu de 1 ha. Con 1,111 plantas podría producir 2.5 TM de fruta al quinto año, dependiendo de los factores mencionados.

Cosecha Y Transporte A La Fábrica

       Época Y Método De Cosecha

-      La época de cosecha en las plantaciones naturales ubicadas en las orillas de los ríos se efectúa entre los meses de diciembre y marzo. Debido a que en estos meses el río aumenta su nivel, es frecuente que la cosecha sea efectuada por los pobladores nativos utilizando canoas.

-       En plantaciones cultivadas en suelos aluviales que se inundan durante los meses de febrero y marzo en la localidad de Pucallpa, la cosecha de las plantas francas se realiza entre los meses de octubre y mayo, con la mayor producción entre febrero y abril. En cambio, en los terrenos bien drenados ubicados en las partes altas y lejos de las inundaciones del río, la cosecha se realiza entre noviembre y julio del año siguiente. Plantaciones de tres años de efectuadas en suelos aluviales de Pucallpa, utilizando plantas injertadas, presentan la cosecha en dos períodos bien definidos: de enero a marzo y de octubre a la primera quincena de diciembre (Riva, 1994). Las inundaciones en este caso se producen en los meses de febrero y marzo.

En las plantas que no están inundadas la cosecha es manual, sin necesidad de canoas. Los frutos se recogen dos veces por semana en la época de mayor producción y una vez cada semana en la época de menor producción.

      Recolección

Los frutos se colectan cuando empiezan a madurar, es decir cuando están al estado verde-sazón. Se reconocen porque la piel o cáscara que es de color verde adquiere algunas pintas color granate. Tres a cuatro días después de colectados, los frutos toman un color granate intenso. Como se verá más adelante, si la fruta va a ser utilizada en la producción de ácido ascórbico, entonces la cosecha puede ser al estado verde, pero con fruto que ha completado su desarrollo. Desde este momento, hasta que llegue a la fábrica, pasarán algunos días en los cuales el fruto continuará su proceso fisiológico, sin aumento en el contenido de ácido ascórbico. Si se planifica adecuadamente, la fruta podría ser industrializada al semimaduro, cuando tiene su mayor contenido de ácido ascórbico

       Manipuleo En Campo Y Transporte A La Fábrica

-       Una vez cosechada la fruta debe ser colocada en recipientes de madera o en canastas con capacidad máxima de 10 kg, para evitar el deterioro por aplastamiento. Estos recipientes deben ser colocados en la sombra. La fruta sazón tiene algo más de consistencia, pero aún así es susceptible al aplastamiento o a la "rotura" de la cáscara que es muy delgada. Los frutos sobremaduros y los que se aplastan tienen una deterioración más rápida. No se han ensayado materiales para el embalaje de la fruta cosechada, pero en condiciones de plantaciones naturales se utilizan cajones de madera y canastas de fibra.

-       No se tiene un flujo de proceso definido para el manejo de la fruta después de la cosecha, sin embargo, se sugiere que el transporte al lugar de procesamiento debe realizarse a la brevedad posible, a fin de que la fruta sea lavada, oreada y se eliminen las deterioradas.

-       Si durante el transporte se van a colocar varias filas superpuestas de envases, entonces será preferible utilizar cajas de cartón duro o de madera que lleven tapa, para evitar aplastar la fruta.

 Factores De Calidad De Los Frutos

El estado de maduración más conveniente para el aprovechamiento industrial de la fruta es el semimaduro, debido a que en dicho estado posee el mayor contenido de ácido ascórbico. La fruta que está verde o la que está completamente madura tiene 17 y 9% menos de ácido ascórbico que la fruta semimadura (75% madura), respectivamente, mientras que la fruta sobremadura tiene 20% menos. Esto se debe a que al igual que en otras frutas ácidas, conforme avanza la madurez del camu camu, el porcentaje de sólidos solubles aumenta y disminuye la acidez cítrica.

La pulpa del fruto debe estar en buenas condiciones para industrializar. La descomposición o su contaminación por agentes externos (hongos, bacterias) reducen su calidad. Asimismo, será conveniente la selección de clones con mayor contenido de ácido ascórbico y mayor porcentaje de pulpa. La pulpa refinada representa entre 50 y 55% del peso de la fruta. Evidentemente que cuanto mayor sea el porcentaje de pulpa refinada mayor será el rendimiento con la industrialización.

 Descripción Del Proceso Industrial

Uno de los principales procesos industriales para la utilización del camu camu se refiere a la producción de pulpa refinada para la producción de néctares y bebidas.

Flujo Del Proceso Para La Obtención De Pulpa Refinada De Camu Camu.

El proceso experimental para la producción de pulpa refinada de camu camu comprende las siguientes etapas: cosecha, transporte, recepción en planta, lavado y selección, pulpeado y refinado, estabilizado de la pulpa, envasado, y almacenado

1. Cosecha de la fruta:

La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de camu camu es la que está al estado sema maduro, que llega a madurar en el período que transcurre entre la cosecha y la industrialización. Esta fruta es preferida porque se obtendrá néctar de color rosado, proveniente de los pigmentos que se encuentran en la cáscara: pigmento rojo-morado en la fruta madura y verde en la fruta verde.

2. Transporte:

La fruta cosechada debe acomodarse en recipientes de hasta 10 kg de capacidad. Colocar la fruta más verde (de mayor consistencia) en el fondo del recipiente y la más madura encima. No utilizar envases muy grandes, para evitar el aplastamiento de la fruta. La fruta debe transportarse en condiciones frescas, sin exponerse al sol, para disminuir el riesgo de fermentación de la fruta madura.

3. Recepción y primer lavado:

La fruta es recepcionada en la planta industrial, pesada y luego lavada. Este primer lavado tiene por objetivo eliminar la tierra, polvo, hojas y ramillas que estén presentes en cada embalaje y en la fruta. La fruta puede ser almacenada hasta tres días, si el período transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas. La fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporación del agua de lavado.

4. Remojar:

La fruta lavada se remoja en una solución de agua potable conteniendo un desinfectante. Puede utilizarse Tacto al 0.2% por cinco minutos, metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algún desinfectante natural biodegradable.

5. Segundo lavado:

Se efectúa con agua potable y tiene por objetivo eliminar los residuos de fungicida en ella. Este lavado puede hacerse con chorros a presión.

6. Selección:

La fruta lavada es pasada por una faja transportadora en la cual se eliminan las malogradas y las que no reúnen las características deseadas. En esta etapa también se puede clasificar las frutas, de requerirlo el proceso.

7. Pulpeado

La fruta seleccionada de acuerdo a las características especificadas para el producto es pasada a una pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja velocidad y tiene una malla alrededor de 5 mm. En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de pulpeado se realice sobre fruta que ha pasado por un ligero calentamiento con vapor de agua, para liberar mayor cantidad de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se colecta en un recipiente, mientras que las semillas y cáscaras se colectan aparte. Las cáscaras pueden ser sometidas nuevamente a la extracción del color rojo mediante agua caliente u otros medios.

8. Refinado:

La pulpa así obtenida es pasada a través de una refinadora, la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8 mm.

9. Tratamiento térmico

Se puede dar una pasteurización rápida con temperaturas alrededor de 80°C por tres a cinco minutos, para luego enfriar la pulpa.

10. Envasar:

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Si la pulpa será guardada en congelación, tener precaución de no llenar mucho el envase, para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse.

11. Almacenaje:

La pulpa debe guardarse a temperaturas que varían entre menos 18 y menos 20 °C, para exportación.

Flujo Del Proceso Para La Elaboración De Néctar De Camu Camu.

Para la producción de néctar de camu camu se debe obtener primero la pulpa refinada, de acuerdo al flujo de proceso descrito anteriormente.

 Las etapas siguientes comprenden el nectarizado, envasado, sellado, tratamiento térmico, enfriado, etiquetado y almacenaje.

1. Obtención de pulpa refinada:

La pulpa refinada se obtiene de acuerdo a la metodología descrita. La pulpa recién refinada o la almacenada puede ser utilizada para producir néctar.

2. Nectarizar:

La pulpa refinada es extremadamente ácida y tiene demasiado ácido ascórbico para ser utilizada directamente. Por este motivo tiene que ser diluida en la proporción que indique el panel de degustadores. Este factor de dilución puede estar alrededor de 1:5 a 1:6, dependiendo de factores como el sabor, olor, color y presentación del producto. La acidez disminuirá a 0.3 % a 0.4% y deberá elevarse el °Brix a 14.

3. Envasar:

El néctar puede ser envasado en recipientes de vidrio, de aluminio, hojalata u otros En el caso de recipientes metálicos debe tenerse cuidado de emplear un barniz adecuado para evitar la corrosión del recipiente.

4. Sellado:

Puede ser manual o automático, dependiendo del recipiente utilizado.

5. Tratamiento térmico:

Está por determinarse el que produzca menores cambios en el producto. Pruebas preliminares han indicado que puede hacerse a 90º C por dos minutos.

6. Enfriado:

El envase conteniendo el néctar debe ser enfriado en agua potable u otro medio.

7. Etiquetado y almacenado:

Los recipientes son etiquetados y luego almacenados. Generalmente el almacenaje se efectúa en ambientes frescos, de preferencia adecuadamente refrigerados.

Flujo Del Proceso Para La Elaboración De Refrescos De Camu Camu

La pulpa refinada puede ser empleada para elaborar refrescos de camu camu. Al igual que en la elaboración del néctar se debe obtener primero la pulpa refinada, de acuerdo al flujo de proceso descrito. En este caso la pulpa debe ser más fina que la indicada para elaborar néctar, o en su defecto se puede utilizar polvo deshidratado de camu camu. Las etapas podrían ser las siguientes: pulpa refinada, dilución y estabilización, endulzar, envasar, tratamiento térmico, enfriado, etiquetado y almacenaje. El flujo de este proceso sería similar, con las modificaciones pertinentes, al presentado para néctar.

Flujo Del Proceso Para Obtener Polvo Liofilizado De Camu Camu

La liofilización de la pulpa de camu camu solamente se ha realizado de manera experimental en pequeñas unidades liofilizadoras, por lo que el flujo del proceso que se indica a continuación debe ser verificado y posiblemente mejorado substancialmente. Las etapas tienen una primera parte similar en la obtención de la pulpa, aunque probablemente no se necesita refinarla, incluye una etapa de blanqueado de la pulpa, para luego seguir con el liofilizado, envasado, sellado, etiquetado y almacenaje. La Figura 6.3 presenta el flujo del proceso, cuyas fases se describen a continuación.

1. Cosecha de la fruta:

La fruta más conveniente para la elaboración del polvo liofilizado de camu camu es la que está al estado semimaduro. Si se quiere obtener polvo sin coloración la fruta debe estar verde y no debe madurar en el período que transcurre entre la cosecha y la industrialización. La fruta pintona es preferida porque no dará tanta coloración rosada en la pulpa y porque no tiene mayor contenido de ácido ascórbico que la fruta verde.

2. Transporte:

El camu camu debe acomodarse en recipientes de hasta 10 kg de capacidad. Evitar el aplastamiento de la fruta, la que debe transportarse en condiciones frescas, sin exponerse directamente al sol.

3. Recepción y primer lavado:

La fruta es recepcionada en la planta industrial, pesada y luego lavada. Este primer lavado tiene por objetivo eliminar la tierra, polvo, hojas y ramillas que estén presentes en cada embalaje y en la fruta. La fruta puede ser almacenada hasta por tres días, si el período transcurrido desde la cosecha es menor que 24 horas. La fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporación del agua de lavado.

4. Remojar:

La fruta lavada se remoja en una solución de agua potable conteniendo un desinfectante. Puede utilizarse Tacto al 0.2% por cinco minutos o metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algún otro fungicida biodegradable.

5. Segundo lavado:

Se efectúa con agua potable y tiene por objetivo eliminar los residuos de fungicida en ella. Este lavado debe hacerse con chorros a presión.

6. Selección:

La fruta lavada es pasada por una faja transportadora en la cual se eliminan las malogradas y las que no reúnen las características deseadas. En esta etapa también se puede clasificar las frutas, de requerirlo el proceso.

7. Pulpeado:

La fruta seleccionada es pasada por una pulpeadora con una malla que puede ser de 5 mm. Eventualmente la pulpa puede ser refinada, utilizando una refinadora, la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8 mm.

8. Estabilizado y almacenaje antes de liofilizar:

Para estabilizar la pulpa se puede utilizar sorbato de potasio al 5 a 10 por mil. La muestra estabilizada se almacena a temperatura de menos 20 °C.

9. Liofilizar:

Pruebas experimentales indican que la liofilización puede realizarse a menos 44 °C y 250 manómetros de presión de mercurio. Evidentemente que estos factores son solamente referenciales y que variarán de acuerdo a las características del equipo y de la pulpa a utilizar y de la cantidad de pulpa a liofilizar.

10. Envasar:

Se prefiere utilizar envases de color ámbar que dificulten el paso de la luz. Asimismo, tener cuidado que no transfieran sabor ni olor al producto liofilizado.

11. Almacenaje

No se conoce si se requieren características especiales de almacenaje, pero, por precaución debe guardarse en cajas de cartón y en lugares frescos.

CONCLUSIONES

Las investigaciones efectuadas hasta la fecha y la inversión efectuada por empresas privadas en viveros para producir plantas injertadas y el apoyo de la cooperación técnica, así como los resultados de las pruebas de industrialización de la pulpa para la elaboración de bebidas y cápsulas de polvo liofilizado, han despertado el interés de la empresa privada en comercializar el producto.

El Camu Camu, también conocida como Myrciaria dubia, es un arbusto de la Amazonia Peruana cuyo fruto, después de la ciruela Kakadu, es el alimento que contiene más cantidad de vitamina C. Además de la gran cantidad que posee, el Camu Camu también tiene excepcionales cualidades como antioxidante.

PRODUCTOS HECHOS DE CAMU CAMU

             Refrescos de camu camu

             Concentrado de camu camu

                         Vinos de camu camu

LITERATURA CITADA

       Burckhardt, D. y G. Couturier. 1988: Biology and taxonomy of Tuthillia cognata (Homoptera: Psylloidea), a pest on Myrciaria dubia (Myrtaceae). Annis Soc. Ent. Fr.

       Calzada, J. 1980: 143 frutales nativos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Perú. 320 p.

       Enciso, R. 1992. Propagación del camu camu (Myrciaria dubia) por injerto. Informe Técnico N° 18. Programa de Investigación en Cultivos Tropicales. INIA. Lima. 17 p.

       Ferreyra, R. 1959. El camu camu nueva fuente natural de vitamina C. Informe Mensual. Estación Experimental Agrícola La  Molina. Año 33. N° 385. p. 1-4.

       Gonzales R., L. 1987. Estudio técnico sobre la elaboración de conservas de camu camu (Myrciaria dubia). Tesis de Ingeniero. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Iquitos. Perú.

       Huapaya, E. 1994. Determinación de la pérdida de vitamina C durante el procesamiento y almacenamiento de pulpa de camu camu. Tesis de Ingeniero. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. Perú.

       Facultad de Química. Universidad National Mayor de San Marcos. Lima. Perú.